Por millares de años el ser humano satisfizo el gusto por el sabor
dulce con fruta fresca, fruta seca y miel de abejas. Todos alimentos
naturales que no contienen sólo azúcares, sino también vitaminas,
minerales, enzimas, ácidos orgánicos, proteínas, agua, etc. Sin embargo
hoy, la sacarosa contenida en el jugo de la caña de azúcar (refinada y
cristalizada) ha desplazado a las fuentes naturales de azúcares y es
utilizada en enormes cantidades en infinidad de procesos industriales.
Tanto se ha radicado psicológicamente el consumo de la sacarosa, que una
familia tipo no resistiría más de un día sin su presencia. O sea que se
ha convertido en una verdadera droga.
Dice el Dr. Bruker, investigador alemán y autor de un libro sobre el
tema: "Mi experiencia de decenios investigando sobre el azúcar blanco me
permiten concluir que esta sustancia es capaz de crear un estado de
adicción, del mismo grado que el ocasionado por drogas como la nicotina,
el alcohol y el café. Existen estudios realizados en Estados Unidos que
lo demuestran, pero que no se han hecho públicos por motivos
económicos".
Como todas las drogas, el azúcar blanco, además de no beneficiar al
organismo y no aportar ningún elemento nutritivo y vital, resulta
altamente dañina. Es un verdadero peligro para la salud pública, por ser
fuente directa o indirecta de muchos padecimientos "modernos": caries
dental, acidificación de la sangre, cáncer, descalcificación,
arteriosclerosis, cálculos dentales, cálculos renales, infarto de
miocardio, diabetes, obesidad, acné, úlcera de estómago, colesterol,
tensión nerviosa, problemas de circulación, hiperexcitabilidad,
degeneración hepática, etc...
Muchos se preguntarán porqué resulta tan nocivo este derivado de la
caña, cultivo originario de la India que los españoles introdujeron en
América. La respuesta: la sustancia que hoy conocemos como azúcar poco
tiene que ver con la planta original. Se trata sólo de sacarosa
"purísima", privada de impurezas, de vitaminas, de minerales, de enzimas
y de todo elemento vital, uno de los más importantes, el magnesio.
O sea, una sustancia química completamente artificial. Una vez
ingerida (y a diferencia de cualquier otro alimento) se transforma
completamente en energía, sin dejar siquiera trazas de residuos: nada de
proteínas, grasas, almidones, vitaminas, ni minerales. Es decir que
aporta calorías vacías. Como otras sustancias químicas puras, la
sacarosa excita el organismo con su carga energética inmediata, pero lo
enerva y lo debilita, haciendo trabajar en vacío todo el aparato
metabólico. Pero lo más grave es que para su metabolización el organismo
debe emplear reservas orgánicas de vitaminas, amionoácidos y minerales,
empobreciéndose. Las investigaciones (escasamente difundidas por
cierto) indican que no solo el abuso, sino el simple uso de la sacarosa
pura, predispone el organismo a las modernas enfermedades de la
civilización. Indígenas de África y Asia cuando consumen azúcar refinado
sufren las mismas enfermedades de los occidentales más golosos y
sacarodependientes. Sin embargo en estudios hechos en Sudáfrica sobre
muestras de orina de 2.000 trabajadores de plantaciones de caña de
azúcar, no se hallaron trazas de glucosa pese a que en promedio mascaban
2 kg diarios de caña, o sea que ingerían unos 350g de azúcar. La
explicación: mientras la caña mascada es un alimento natural y
relativamente completo, el azúcar refinado es un producto extraño y
nocivo para el organismo. Otras investigaciones realizadas en África e
India muestran que la diabetes es desconocida en pueblos que no incluyen
carbohidratos refinados en su dieta.
El azúcar blanco resulta particularmente nocivo para los niños, los
ancianos y las mujeres, ya que roba del organismo calcio y sales
minerales (sobre todo cromo). Esto sucede pues la sacarosa se une al
calcio presente en la sangre, formando sucrato de calcio que se elimina
por intestinos y riñones. También roba vitaminas y enzimas, necesarias
para su desdoblamiento (la sacarosa es un disacárido que el organismo
debe convertir en compuestos simples como glucosa y levulosa).
Detallados estudios demuestran que cada vez que ingerimos sacarosa, para
su metabolización agotamos reservas orgánicas de preciosos aminoácidos
(triptofano y metionina), de vitamina B (sobre todo B5, B6 y B12),
vitamina PP y minerales. De allí que se defina al azúcar blanco como un
verdadero "ladrón" del organismo.
¿QUE OCURRE EN LOS INGENIOS?
Es importante comprender lo que sucede en los ingenios azucareros,
donde ingresa un producto noble como la caña y sale algo tan
desvitalizado como la sacarosa. Dejémonos llevar por la explicación
calificada del Dr. Jaime Scolnik, quién en su libro "La Mesa del
Vegetariano" hace un minucioso análisis técnico del proceso, luego de
haber visitado varios establecimientos: "Una vez extraído el jugo de la
caña en un trapiche y descartada la fibra vegetal (bagazo), se lo cuela,
se lo clarifica con anhídrido sulfuroso y cal, se lo lleva a 100°C y se
lo filtra agregándole tierra de infusorios y ácido fosfórico,
descartándose los residuos sólidos (cachaza). El jugo resultante se
concentra, obteniéndose un jugo espeso (melado). Este melado se evapora
nuevamente al vacío y se cristaliza la sacarosa, separándosela de la
miel residual. Los cristales obtenidos se blanquean con azul de ultramar
a fin de eliminar la coloración amarillenta de los residuos de miel
intercristalina o de sales de hierro. Esta es llamada azúcar de 1° y
tiene un 99% de pureza en sacarosa. La miel resultante (llamada de 1°)
se somete a una nueva cocción, obteniéndose azúcar de 2° (con una pureza
del 97%) y miel de 2°. Esta última se vuelve a cocinar resultando
azúcar de 3° (con un 94% de sacarosa) y miel final o melaza".
"La melaza es una miel agotada (continua Scolnik) aún con un 30% de
azúcar, pero al no poder cristalizarla se la destina a producir alcohol o
alimento de hacienda. En cambio el azúcar de 3° se vende habitualmente
con el nombre de "rubio" o "moreno", estando muy lejos de ser un
producto integral o natural, sino más bien un producto residual de la
fabricación del azúcar blanco, cargado de impurezas y residuos
industriales. Siendo blancos los cristales de sacarosa, la coloración
del azúcar rubia se debe a la capa de melada que recubre a los gránulos y
cuya intensidad depende de la pureza del jugo de origen. La presencia
de dicha capa es fácilmente demostrable al lavar este azúcar
repetidamente en agua; allí se ve como desaparece el color original
(rubio o moreno) y los cristales se vuelven blancos. La melaza que
reviste a los granos contiene: sulfito de calcio, sales resultantes de
la combinación de cal y azufre, hidrosulfito de sodio, ácido fosfórico,
carbonato de sodio, etc".
"Mientras que el azúcar de 3° no sufre un ulterior proceso de
refinación -dice Scolnik- los azúcares de 1° y 2° son refinados, no
porque los ingenios defiendan la salud del consumidor, sino para poder
conservar en mejores condiciones el producto. En efecto el azúcar en
terrones contiene sales higroscópicas que absorben agua del aire,
tornándolo húmedo y de mal aspecto".
"Comprendo (prosigue Scolnik) la dificultad de difundir estas
sencillas pero grandes verdades. En primer lugar por el desconocimiento
que reina en materia de alimentación racional, no sólo en el ciudadano
común sino también en la clase dirigente y aún en los mismos médicos.
Por otra parte por la acción formidable de los intereses creados. Las
industrias exigen que el consumo de azúcar siga incrementándose y en ese
aspecto conviene que la gente esté desinformada. Además la industria
conoce la debilidad del consumidor por aquello que agrada más a la vista
o al paladar, sin tener en cuenta el verdadero valor alimenticio.
Muchos pueden pensar que mi discurso puede resultar peligroso, dado que
los ingenios y el cultivo de la caña dan empleo a mucha gente. Pero esto
es falso, pues la caña podría ir siendo reemplazada por la fruticultura
y la apicultura, dos actividades que tienen un excelente potencial en
la actual zona cañera y que además poseen la ventaja de ofrecer
productos más sanos y nutritivos".
¿EXISTE UN AZUCAR INTEGRAL?
El mismo Dr. Scolnik clarifica respecto a los llamados azúcares
integrales. "Demostrado que el azúcar rubio no merece el nombre de
integral o natural, hay antiguas alternativas que preservan los valores
nutritivos del jugo de la caña de azúcar. Un procedimiento (llamado
mascabado) consiste en cocinar el jugo de caña para concentrarlo
(evitando su fermentación), obteniéndose un residuo sólido que, molido,
da lugar a un verdadero azúcar integral" (panela, raspadura, rapadura,
atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papelón,
piloncillo o panocha).
Este proceso fue introducido en nuestro territorio por los jesuitas.
De allí que se difundiera el uso del azúcar mascabo en el sur de Brasil.
Misiones en cambio fue perdiendo esa tradición al concentrarse toda la
actividad azucarera en Tucumán y al no haber precio del producto. Por
suerte ahora pequeñas cooperativas de agricultores misioneros han vuelto
a cultivar la caña, en forma orgánica, incorporándole el valor agregado
de la artesanal elaboración del azúcar mascabo. Esta tarea se realiza
manualmente con paletas de madera en pailas de cobre y permite disponer
de un genuino azúcar integral, que conserva todos los componentes de la
caña (panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua
chankaka), empanizao, papelón, piloncillo o panocha).
OTRAS ALTERNATIVAS
Además de estas opciones, existen otras fuentes naturales para
endulzar. Una de ellas es la miel de abejas, sobre la cual expresa
Scolnik: "Es un alimento orgánico, vivo y no una sustancia muerta como
el azúcar industrial. La miel, en lugar de robar, aporta al organismo:
calcio que nutre y fortalece los dientes y los huesos; hierro que
enriquece los glóbulos rojos de la sangre evitando la anemia; aceites
esenciales y balsámicos que desinfectan y tonifican las vías
respiratorias; ácido fórmico que es un poderoso antiséptico; vitaminas
que son sustancias indispensables a la salud; fósforo que es un tónico
para el sistema nervioso; glucosa, fructosa, diastasas, dextrina,
albúminas, etc. La miel de abejas puede sustituir al azúcar en todas sus
aplicaciones, aunque es obvio que la cocción destruye enzimas y
vitaminas".
La principal fuente natural de azúcares son las frutas, siempre mejor
si consumidas frescas, pues además de la fructosa y minerales aportan
enzimas y vitaminas. También pueden utilizarse numerosas frutas secas
(pasa de uva, dátil, higo, pera, durazno, damasco, ciruela, etc.) donde
la evaporación del agua permite mayores concentraciones de azúcares y
por tanto intensos sabores dulces naturales.
Otra fuente de azúcares y un redituable reemplazo de los snacks a
base de sacarosa, son las semillas (crudas o tostadas) como: girasol,
nuez, maní, almendra, castaña de cajú, nuez de pecán, castaña de pará,
sésamo, etc. Es muy saludable habituar a los niños al consumo de frutas
secas y semillas en lugar de caramelos, chocolates y golosinas. Además
de beneficiar su estado general de salud, lograremos que redescubran los
verdaderos sabores naturales, cada vez más "tapados" por los
saborizantes sintéticos producidos con químicos para nada inocuos y en
muchos casos hasta cancerígenos.
Para los diabéticos existe también un endulzante natural que a su vez
reduce la tasa de azúcar en sangre. Nos referimos a la Yerba Dulce
(Stevia rebaudiana) que entrega su poder endulzante a través de infusión
en líquidos calientes, sin aportar hidratos de carbono ni los
perjuicios de los edulcorantes sintéticos. Esta hierba ve potenciado su
efecto cuando se la asocia a otras hipoglucemiantes como la pezuña de
vaca, la higuera y el sarandí blanco.
Es interesante comprobar que pueden elaborarse exquisitos productos
(dulces, bombones, galletitas, etc.) prescindiendo del azúcar blanco,
reemplazándolo por integral, miel o yerba dulce. Se obtienen así nuevos
sabores y altos valores nutricionales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario